Calendrier Publicitaire 2012

Le cacaoyer

La forme sauvage du cacaoyer est originaire de la région du Rio Negro, immense affluent de l’Amazone. Le cacaoyer nécessite une température moyenne de 25°C ainsi qu’un climat très humide. Les régions de montagne près du littoral et les îles sont idéales pour la culture du cacao. Les principaux producteurs sont la Côte d’Ivoire, le Ghana, l’Indonésie, le Nigéria, le Cameroun et le Brésil. Le cacaoyer commence à fleurir à partir de la cinquième année mais n’est vraiment productif qu’à l’âge de 10 ans. Sur les 100 000 fleurs apparues sur un arbre au cours d’une année, à peine 5000 sont pollinisées par de petits insectes. L’essentiel de la pollinisation doit être réalisée à la main dans les plantations. Après la fructification, il faut attendre cinq mois environ pour que le fruit soit mûr. Les fruits en forme de fuseau élargi mesurent jusqu’à 20 cm de longueur ; ils sont de couleur jaune à brun-rouge et pèsent de 300 à 500 gr. : ce sont les cabosses (des illustrations y sont présentes sur ce calendrier publicitaire).

Les fèves de cacao

La cueillette des fruits s’étend d’Octobre à Mars. Quand les fruits sont mûrs, les graines font du bruit lorsqu’on secoue la cabosse. Cette dernière est fendue d’un coup de machette et l’on retire manuellement les graines de la pulpe, pour les disposer dans des récipients où le processus de fermentation s’enclenche (2 à 8 jours). Les graines prennent alors une belle couleur chocolat alors que l’arôme typique du chocolat se développe. Les graines ainsi fermentées portent le nom de “ fèves de cacao ”. Les fèves sont mises à sécher (5-7 jours) et pendant cette période l’arôme des fèves de cacao poursuit son développement et les caractéristiques de chaque variété s’affirment. Les fèves de cacao brut sont conditionnées en sacs et expédiées dans les chocolateries du pays utilisateur où elle sont stockées dans des silos. Après nettoyage, les fèves sont torréfiées (10 à 35 minutes) de façon à les sécher et à développer encore leur arôme. Cette opération donne aux fèves leur couleur chocolat définitive. Dès que les fèves grillées ont refroidi, elles sont broyées dans des installations automatiques qui écrasent les enveloppes et les séparent des fèves brisées (brisure de cacao). La chaleur dégagée lors du broyage transforme la brisure en pâte de cacao brune et brillante. Cette pâte est le produit de base qui permet de fabriquer tout ce qui contient du chocolat.

Recette du fondant au chocolat

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :

• 200 g de chocolat à cuire
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 5 oeufs
• 4 cuillères à soupe rases de farine